Gebratene Nudeln mit Gemüse und Ei, schnell aus dem Wok

Gebratene Nudeln mit Gemüse und Ei kennst du sicher vom Asia-Imbiss. Zu Hause gelingen sie auch, und zwar in 25 Minuten für 2 Personen. Du brauchst Mie-Nudeln, Möhre, Paprika, Chinakohl, 2 Eier und eine schnelle Sauce aus Sojasauce, Austernsauce und Sesamöl. Das Wichtigste: Schneide alles klein, bevor du den Wok erhitzt. Das Braten selbst dauert bei großer Hitze nur wenige Minuten.

Welche Nudeln für gebratene Nudeln

Am besten passen Mie-Nudeln. Das sind dünne Nudeln aus Weizenmehl. Sie liegen als getrocknete Nester im Asia-Regal, das fast jeder Supermarkt hat. Für 2 Portionen als Hauptgericht reichen 250 g.

Es gibt sie in zwei Sorten:

• Mie-Nudeln mit Ei: Sie sind gelblich, kräftig im Biss und bleiben beim Braten gut in Form.
• Mie-Nudeln ohne Ei: Sie sind heller und bestehen meist aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Für eine vegane Version sind sie die richtige Wahl. Prüf dann aber die Zutatenliste.

Gare die Nudeln nach Packungsangabe. In kochendem Wasser brauchen sie meist 3 bis 5 Minuten. Auf manchen Packungen steht, dass du die Nudeln nur mit kochendem Wasser übergießt und ziehen lässt. Das dauert länger, oft 5 bis 10 Minuten. Spül die Nudeln danach kurz kalt ab. So garen sie nicht weiter und kleben im Wok nicht zusammen.

Reste von Spaghetti gehen auch. Sie sind dicker als Mie-Nudeln, schmecken aus dem Wok aber gut. Gekochte Nudeln vom Vortag sind sogar praktisch, denn sie sind trockener und kleben weniger. Kochst du Spaghetti, zum Beispiel für eine Spaghetti Carbonara, koch einfach 200 g Spaghetti mehr. Lass den Rest ohne Sauce in einer flachen Dose rasch abkühlen und stell ihn dann in den Kühlschrank. Für 2 Portionen brauchst du etwa 500 g gekochte Spaghetti.

Alles vorbereiten, bevor der Wok heiß wird

Im Wok geht alles sehr schnell. Gemüse, Nudeln und Ei brauchen zusammen nur etwa 8 Minuten. Zum Schneiden bleibt dann keine Zeit. Leg deshalb alles fertig neben den Herd, bevor du den Wok erhitzt. In der Profiküche heißt das „Mise en place“.

So gehst du vor:

• Gemüse gleichmäßig schneiden. Schneide die Möhre in dünne Stifte, Paprika und Chinakohl in Streifen. Harte Sorten schneidest du dünner als weiche. Dann sind alle Stücke zur gleichen Zeit gar.
• Nudeln vorgaren. Koch sie zuerst, spül sie kalt ab und misch sie mit etwas Öl. So liegen sie bereit und kleben nicht.
• Sauce anrühren. Verrühr alle Zutaten für die Sauce in einer Tasse. Am heißen Wok hast du keine Zeit, Flaschen zu öffnen und Löffel zu füllen.
• Eier verquirlen. Schlag sie in eine zweite Tasse und verquirl sie mit einer Gabel.
• In der richtigen Reihenfolge bereitstellen. Erst Möhre und Paprika, dann Chinakohl mit Knoblauch und Ingwer, dann Nudeln, Eier und Sauce.

Ein guter Ablauf: Stell zuerst den Wasserkocher an. Schneide das Gemüse, während das Wasser heiß wird und die Nudeln kochen. So steht das Essen nach 25 Minuten auf dem Tisch.

Wok oder Pfanne

Ein Wok aus Karbonstahl ist ideal. Er ist dünn, wird schnell heiß und verträgt große Hitze. Durch die hohen, schrägen Wände kannst du Nudeln und Gemüse kräftig wenden, ohne dass etwas herausfällt. Auf Induktion oder Ceran brauchst du einen Wok mit flachem Boden. Ein Wok mit rundem Boden passt nur auf einen Gasherd, am besten mit einem Wokring.

Einen neuen Wok aus Karbonstahl brennst du vor dem ersten Kochen mit Öl ein. Wie das geht, steht in der Anleitung des Herstellers. Nach dem Kochen spülst du ihn mit heißem Wasser, trocknest ihn gut ab und reibst ihn dünn mit Öl ein. So setzt er keinen Rost an.

Kein Wok im Haus? Dann nimm deine größte Pfanne, am besten mit 28 cm Durchmesser oder mehr. Eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl hält die Hitze gut. Auch die große Pfanne, in der du sonst Kaiserschmarrn machst, ist gut geeignet.

Ob Wok oder Pfanne: Füll nicht zu viel auf einmal hinein. Sonst kühlt das Metall ab, und das Gemüse dünstet im eigenen Saft, statt zu braten. Für die doppelte Menge brätst du in zwei Runden.

Die Sauce: Sojasauce, Austernsauce, Sesamöl

Die Sauce ist in einer Minute gemischt. Für 2 Portionen verrührst du 3 EL Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker und 2 EL Wasser.

• Sojasauce bringt Salz und Würze. Nimm eine helle, ganz normale Sojasauce. Dunkle Sojasauce ist dicker und dient vor allem dazu, die Nudeln braun zu färben.
• Austernsauce ist dick und dunkel. Sie schmeckt kräftig und leicht süß. Klassische Austernsauce enthält Austernextrakt. Im Asia-Regal gibt es auch vegetarische Würzsauce aus Pilzen, die ähnlich schmeckt.
• Sesamöl aus geröstetem Sesam duftet stark nach Nuss. Ein Teelöffel reicht. Zum Braten nimmst du es nicht, denn bei großer Hitze verliert es sein Aroma.
• Zucker rundet die salzige Sauce ab. Magst du es scharf, rühr ein paar Chiliflocken oder etwas Sambal Oelek unter.

Gieß die Sauce erst ganz zum Schluss in den Wok. Dann brennt sie nicht an und gibt den Nudeln einen schönen Glanz. Probier danach und gib bei Bedarf etwas Sojasauce nach.

Varianten mit Hähnchen, Garnelen oder Tofu

Mit Hähnchen, Garnelen oder Tofu machen die Nudeln noch länger satt. Brate die Zutat zuerst allein im heißen Wok und nimm sie heraus. Dann machst du weiter wie im Rezept und gibst sie mit der Sauce zurück in den Wok. Plane dafür etwa 5 bis 10 Minuten mehr ein.

• Hähnchen: Schneide 200 g Hähnchenbrust in dünne Streifen. Nimm dafür ein eigenes Brett oder spül das Brett dazwischen gründlich und heiß ab. Brate die Streifen in 1 EL Öl 3 bis 4 Minuten, bis sie durch und durch gar sind.
• Garnelen: Nimm 200 g rohe, geschälte Garnelen. Tiefgekühlte taust du über Nacht im Kühlschrank auf und gießt das Tauwasser weg. Brate sie in 1 EL Öl 2 bis 3 Minuten, bis sie rosa und nicht mehr glasig sind.
• Tofu: Tupf 200 g festen Tofu trocken und schneide ihn in Würfel von etwa 2 cm. Brate sie in 1 EL Öl etwa 5 Minuten, bis sie rundum goldbraun sind.

Für eine vegane Version nimmst du Mie-Nudeln ohne Ei und Tofu statt der Eier. Die Austernsauce ersetzt du durch eine Würzsauce aus Pilzen. Auch Linsen liefern viel Eiweiß. Probier sie an einem anderen Abend in unserer roten Linsensuppe.

Reste sicher aufbewahren und aufwärmen

Gebratene Nudeln schmecken frisch am besten. Bleibt doch etwas übrig, kühl es schnell. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erklärt den Grund: Einzelne Sporen des Bakteriums Bacillus cereus können das Kochen überleben. Stehen gekochte Nudeln oder gekochter Reis lange warm, können die Sporen auskeimen und die Bakterien sich vermehren. Dabei kann ein Giftstoff entstehen, der Übelkeit und Erbrechen auslöst.

Dieser Giftstoff ist sehr hitzebeständig. Auch gründliches Aufwärmen macht ihn nicht unschädlich. Darum zählt vor allem, was gleich nach dem Essen passiert:

• Schnell abkühlen. Lass die Reste nicht lange bei Zimmertemperatur stehen. Füll sie in eine flache Dose, damit sie rasch abkühlen, und stell sie dann in den Kühlschrank. Das BfR rät, gekochte Speisen schnell auf unter 7 °C zu kühlen.
• Kalt lagern und bald essen. Selbst gekochte Speisen halten sich laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) gut verpackt etwa zwei Tage im Kühlschrank. Auch gekochte Nudeln vom Vortag, die du braten willst, gehören bis dahin in den Kühlschrank.
• Durch und durch erhitzen. Wärme die Reste erst kurz vor dem Essen auf. Sie sollen überall, auch innen, 70 °C oder mehr erreichen, und zwar für mindestens 2 Minuten. Ein Thermometer zum Einstechen zeigt dir, ob es reicht.

Am besten wärmst du die Nudeln im Wok oder in der Pfanne auf. Gib 1 bis 2 EL Wasser dazu, damit nichts ansetzt. Rühr so lange, bis alles durch und durch heiß ist, und lass es dann noch 2 Minuten auf dem Herd. In der Mikrowelle rührst du zwischendurch um, damit alles gleichmäßig heiß wird.

Ersatz für fehlende Zutaten

• Mie-Nudeln: gekochte Spaghetti oder Linguine vom Vortag, etwa 500 g für 2 Portionen. Auch Udon-Nudeln aus dem Kühlregal passen gut.
• Chinakohl: Spitzkohl, Pak Choi oder Weißkohl in feinen Streifen. Weißkohl braucht 1 bis 2 Minuten länger.
• Paprika: Zucchini, Zuckerschoten oder kleine Brokkoliröschen.
• Austernsauce: eine vegetarische Würzsauce aus Pilzen oder Hoisinsauce, die aber süßer ist. Zur Not nimmst du 1 EL mehr Sojasauce und eine Prise Zucker.
• Sesamöl: 1 TL gerösteter Sesam, den du zum Schluss darüberstreust. Ohne Sesamöl schmecken die Nudeln etwas weniger nussig.
• Frischer Ingwer: ¼ TL gemahlener Ingwer, den du in die Sauce rührst.
• Rapsöl: Sonnenblumenöl oder Erdnussöl. Olivenöl passt im Geschmack weniger gut.
• Wok: eine große Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl mit mindestens 28 cm Durchmesser.

Häufige Fragen

Welche Nudeln nimmt man für gebratene Nudeln?

Am besten Mie-Nudeln aus dem Asia-Regal, mit oder ohne Ei. Gekochte Spaghetti vom Vortag gehen auch. Für 2 Portionen brauchst du 250 g getrocknete Mie-Nudeln oder etwa 500 g gekochte Spaghetti.

Muss ich Mie-Nudeln vor dem Braten kochen?

Ja. Gare sie zuerst nach Packungsangabe, meist 3 bis 5 Minuten in kochendem Wasser. Spül sie dann kurz kalt ab, lass sie abtropfen und misch sie mit 1 TL Öl. Erst dann kommen sie in den Wok.

Warum kleben meine gebratenen Nudeln zusammen?

Meist waren die Nudeln zu lange im Wasser oder lagen ohne Öl zu lange herum. Spül sie nach dem Garen kalt ab und misch sie mit etwas Öl. Der Wok muss außerdem richtig heiß sein, bevor die Nudeln hineinkommen. Wende sie dann ständig.

Kann ich gebratene Nudeln ohne Wok machen?

Ja, in einer großen Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl mit mindestens 28 cm Durchmesser. Heiz sie gut vor und brate nicht zu viel auf einmal. Für die doppelte Menge brätst du besser in zwei Runden.

Wie lange halten sich gebratene Nudeln im Kühlschrank?

Selbst gekochte Speisen halten sich laut BZfE gut verpackt etwa zwei Tage im Kühlschrank. Lass die Reste vorher in einer flachen Dose schnell abkühlen, denn das BfR rät, gekochte Speisen rasch auf unter 7 °C zu kühlen. Lass sie nicht lange warm stehen: Dabei kann sich ein Giftstoff des Bakteriums Bacillus cereus bilden, der auch das Aufwärmen übersteht. Erhitz die Reste vor dem Essen so, dass sie überall, auch innen, mindestens 2 Minuten lang 70 °C oder mehr erreichen.

Kann ich gebratene Nudeln vegan kochen?

Ja. Nimm Mie-Nudeln ohne Ei und prüf die Zutatenliste. Lass die Eier weg. Brate stattdessen 200 g festen Tofu vorab an, nimm ihn heraus und gib ihn mit der Sauce zurück in den Wok. Statt Austernsauce nimmst du eine Würzsauce aus Pilzen ohne tierische Zutaten.

Welches Gemüse passt in gebratene Nudeln?

Fast jedes Gemüse, das schnell gar ist: Möhre, Paprika, Chinakohl, Spitzkohl, Zuckerschoten, Pak Choi, Brokkoli oder Champignons. Schneide hartes Gemüse dünner als weiches. Für 2 Portionen rechnest du mit etwa 450 g Gemüse.