Kaiserschmarrn: fluffig wie auf der Alm, mit Apfelmus

Kaiserschmarrn ist ein Klassiker aus Österreich: ein dicker, lockerer Pfannkuchen, den du in der Pfanne in Stücke reißt. Steif geschlagenes Eiweiß macht ihn fluffig. Zum Schluss karamellisierst du die Stücke mit Butter und Zucker. Dazu gibt es Puderzucker und Apfelmus. Nach 35 Minuten steht das Essen für 4 Personen auf dem Tisch.

Was Kaiserschmarrn ist

Kaiserschmarrn ist eine Mehlspeise. So nennt man in Österreich süße Speisen und Kuchen. Du bäckst einen dicken Pfannkuchen und reißt ihn noch in der Pfanne in Stücke. Dann kommt Puderzucker darüber. In Österreich heißt er Staubzucker. Kaiserschmarrn ist ein süßes Hauptgericht, aber auch ein Nachtisch.

Die Zutaten ähneln denen für Spätzle. Für unsere Käsespätzle rührst du Mehl, Eier und Wasser zu einem zähen Teig. Für den Kaiserschmarrn nimmst du Milch statt Wasser und etwas Zucker. Außerdem trennst du die Eier und schlägst das Eiweiß steif.

Woher der Name kommt, weiß niemand genau. Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt in seinem Verzeichnis traditioneller Lebensmittel mehrere Legenden.

In einer davon soll dem Hofkoch von Kaiser Franz Joseph I. eine Palatschinke misslungen sein. So heißt in Österreich ein dünner Pfannkuchen. Der Teig sei zu dick geraten und zerrissen. Der Kaiser soll den Nachtisch mit den Worten zurückgeschickt haben: „So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!“

In einer anderen Legende bekommt der Kaiser auf der Jagd einen einfachen Schmarrn der Holzfäller. Zu seinen Ehren wird der Schmarrn mit Milch, Eiern und Rosinen verfeinert. So wird aus dem einfachen Gericht ein Kaiserschmarrn. Laut dem Ministerium gehen Historiker dagegen davon aus, dass der Name von „Kaser“ kommt. Das bedeutet Senner, also jemand, der auf der Alm das Vieh hütet und Käse macht. Im Wiener Dialekt heißt „Schmarrn“ übrigens auch Unsinn.

Das Geheimnis: steif geschlagenes Eiweiß

Fluffig wird der Kaiserschmarrn durch den Eischnee. Beim Backen dehnt sich die Luft darin aus, und der Teig geht auf. Damit das klappt, kommt es auf drei Dinge an:

• Sauber trennen: Schon ein Rest Eigelb im Eiweiß kann verhindern, dass der Schnee steif wird. Auch die Schüssel und die Rührbesen müssen sauber und frei von Fett sein.
• Zucker später: Schlag das Eiweiß erst schaumig. Dann streust du den Zucker ein. So wird der Schnee fest und glänzt.
• Locker unterheben: Zieh den Teigschaber von unten nach oben durch den Teig. Rühr nicht im Kreis, sonst geht die Luft verloren.

Der Eischnee ist fertig, wenn er steif ist, aber noch glänzt und geschmeidig wirkt. Schlägst du zu lange, wird er flockig und lässt sich schlecht unterheben. Back den Teig gleich danach, denn der Schaum fällt mit der Zeit zusammen.

Nimm für den Kaiserschmarrn frische Eier. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) rät, Eier immer im Kühlschrank aufzubewahren, möglichst getrennt von stark riechenden Lebensmitteln. Ist die Schale heil, halten sie sich ab dem Legedatum mindestens 28 Tage. Bei 2 bis 6 °C sind es etwa vier bis sechs Wochen.

Ob ein Ei frisch ist, siehst du beim Aufschlagen. Laut BZfE ist das Eigelb dann hoch gewölbt, und das Eiweiß hat eine zähe und eine dünne Schicht. Bei älteren Eiern wird das Eigelb flacher und vermischt sich mehr mit dem Eiweiß. Ein Ei, das in kaltem Wasser oben schwimmt, ist zu alt und gehört nicht mehr auf den Teller.

Anbacken und wenden

Für 4 Portionen brauchst du eine große Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser und einen Deckel. Am besten eignet sich eine beschichtete Pfanne oder eine gut eingebrannte Pfanne aus Gusseisen. Dieselbe Pfanne nimmst du zum Beispiel auch für gebratene Nudeln.

Der Teig reicht für zwei Fladen. Back sie nacheinander, dann wird jeder etwa 2 cm dick und gart gut durch. Gibst du alles auf einmal in die Pfanne, kann die Unterseite verbrennen, bevor die Mitte fest ist.

So gehst du bei jedem Fladen vor:

1. Zerlass 1 EL Butter bei mittlerer Hitze, bis sie schäumt.
2. Gieß die Hälfte des Teigs hinein und streu die Hälfte der Rosinen darüber.
3. Leg einen Deckel auf. Nach 4 bis 5 Minuten ist die Unterseite goldbraun und die Oberseite fast fest.
4. Teile den Fladen mit dem Pfannenwender in vier Viertel und dreh jedes Viertel einzeln um.
5. Back die Viertel ohne Deckel noch etwa 3 Minuten.

Ein ganzer Fladen ist schwer zu wenden, vier Viertel gehen leicht. Wird die Unterseite zu schnell dunkel, schalte eine Stufe zurück. Hast du zwei große Pfannen, backst du beide Fladen gleichzeitig. Dann bist du etwa 8 Minuten schneller fertig.

Zerreißen und karamellisieren

Den ersten Fladen reißt du grob in Stücke und legst sie auf einen Teller. Den zweiten reißt du in der Pfanne mit zwei Pfannenwendern oder zwei Gabeln in kleine, unregelmäßige Stücke. Sie sollen etwa so groß sein wie ein Bissen. Innen darf der Schmarrn saftig sein, aber nicht mehr flüssig. Ist er innen noch flüssig, wende die Stücke 1 bis 2 Minuten länger.

Dann gibst du die Stücke vom Teller zurück in die Pfanne und reißt große Stücke noch kleiner. Dazu kommen 1 EL Butter und 2 EL Zucker. Wende alles 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze. Der Zucker schmilzt, und die Ränder werden leicht braun und glänzen. Lass den Zucker nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Magst du Zimt, misch eine Prise unter den Zucker.

Zum Schluss bestäubst du den Kaiserschmarrn mit Puderzucker. Bring ihn am besten direkt in der Pfanne auf den Tisch. So bleibt er warm, und jeder bedient sich selbst.

Rosinen ja oder nein

Rosinen gehören in vielen Rezepten dazu. Auch das Rezept im Verzeichnis des Ministeriums nennt sie. Einer Legende nach mochte Kaiserin Elisabeth, genannt Sisi, den Schmarrn gerade wegen der Rosinen nicht besonders. Ob du sie nimmst, ist Geschmackssache.

Magst du Rosinen, weiche 50 g davon in warmem Wasser ein, während du den Teig rührst. So werden sie saftig. Lass sie gut abtropfen und streu sie erst in der Pfanne über den Teig. Erwachsene mögen sie auch in 2 EL Rum eingeweicht. Für Kinder nimmst du nur Wasser.

Ohne Rosinen schmeckt der Kaiserschmarrn genauso gut. Statt Rosinen passen auch 1 kleiner Apfel in Würfeln oder 2 EL gehackte Mandeln.

Dazu: Apfelmus, Zwetschgenröster, Puderzucker

• Apfelmus: Es geht am schnellsten, denn du nimmst es einfach aus dem Glas. Für 4 Portionen reichen 400 g.
• Zwetschgenröster (in Österreich Zwetschkenröster): Das ist ein dickes Kompott aus Zwetschgen. Laut dem Verzeichnis des Ministeriums gehört er traditionell zum Kaiserschmarrn. Fertig im Glas findest du ihn nicht in jedem Supermarkt. Pflaumenkompott ist ein guter Ersatz.
• Puderzucker: Er kommt kurz vor dem Servieren darüber. Ein kleines Sieb verteilt ihn fein und gleichmäßig.

Kaiserschmarrn macht als Hauptgericht satt. Nach einer deftigen Spaghetti Carbonara wäre er als Nachtisch zu viel. Heb ihn dir lieber für einen eigenen Abend auf.

Zugesetzter Zucker kommt in diesem Rezept aus drei Zutaten: 4 EL Zucker für den Eischnee und zum Karamellisieren, 1 Päckchen Vanillezucker und 2 EL Puderzucker. Oft steckt auch im Apfelmus zugesetzter Zucker.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat mit zwei weiteren Fachgesellschaften ein Konsensuspapier zur Zuckerzufuhr veröffentlicht. Darin empfehlen sie, weniger als 10 % der täglichen Energie über freie Zucker aufzunehmen. Dazu zählt Zucker, den du selbst oder ein Hersteller zusetzt. Auch Zucker in Honig, Sirup und Fruchtsaft gehört dazu. Bei 2000 kcal am Tag sind das laut dem Papier höchstens 50 g.

Eine Portion dieses Rezepts enthält ohne Apfelmus etwa 20 g zugesetzten Zucker. Damit es nicht mehr wird, nimm Apfelmus ohne Zuckerzusatz. Ob Zucker zugesetzt ist, zeigt dir die Zutatenliste auf dem Glas. Auch beim Puderzucker kannst du sparen.

Ersatz für fehlende Zutaten

• Weizenmehl Type 405: Dinkelmehl Type 630 in derselben Menge.
• Milch: ein ungesüßter Haferdrink oder Sojadrink in derselben Menge.
• Butter: Butterschmalz. Zum Karamellisieren schmeckt Butter aber am besten.
• Vanillezucker: 1 TL Zucker und die abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone.
• Rosinen: 1 kleiner Apfel in Würfeln oder 2 EL gehackte Mandeln. Du kannst sie auch weglassen.
• Apfelmus: Zwetschgenröster, Pflaumenkompott oder frische Beeren.
• Handrührgerät: ein Schneebesen. Das braucht Kraft und dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Rechne also mit etwa 5 Minuten mehr.

Häufige Fragen

Warum wird mein Kaiserschmarrn nicht fluffig?

Meist liegt es am Eischnee. Er war nicht steif genug, oder du hast ihn zu kräftig untergerührt. Auch ein Rest Eigelb im Eiweiß kann den Schnee weich halten. Back den Teig gleich nach dem Unterheben und gib nur die Hälfte auf einmal in die Pfanne.

Wie lange dauert Kaiserschmarrn?

Etwa 35 Minuten. Die Vorbereitung mit Teig und Eischnee dauert 10 Minuten. In der Pfanne brauchst du etwa 25 Minuten, weil du zwei Fladen nacheinander bäckst und am Ende alles karamellisierst. Mit zwei Pfannen geht es etwa 8 Minuten schneller.

Gehören Rosinen in Kaiserschmarrn?

Ja, in vielen klassischen Rezepten, aber sie sind kein Muss. Weiche 50 g Rosinen in warmem Wasser ein und streu sie in der Pfanne über den Teig. Ohne Rosinen schmeckt der Kaiserschmarrn genauso gut.

Was passt zu Kaiserschmarrn?

Klassisch Zwetschgenröster, ein dickes Kompott aus Zwetschgen. Apfelmus aus dem Glas geht schneller. Auf jeden Fall gehört Puderzucker darüber, in Österreich Staubzucker genannt.

Woher hat der Kaiserschmarrn seinen Namen?

Das weiß niemand genau. Es gibt mehrere Legenden um Kaiser Franz Joseph I. In einer soll er eine missratene Palatschinke mit den Worten „So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!“ zurückgeschickt haben. Historiker leiten den Namen laut dem österreichischen Landwirtschaftsministerium eher von „Kaser“ ab. Das bedeutet Senner, also jemand, der auf der Alm das Vieh hütet und Käse macht.

Kann ich Kaiserschmarrn ohne Eischnee machen?

Ja. Verquirl dann die ganzen Eier mit Milch, Mehl, Vanillezucker, Salz und 2 EL Zucker. Der Schmarrn wird flacher und fester, schmeckt aber trotzdem gut. Fluffig wie auf der Alm wird er nur mit steif geschlagenem Eiweiß.

Kann ich den Teig vorbereiten?

Nur zum Teil. Der Eischnee fällt mit der Zeit zusammen, deshalb schlägst du ihn erst kurz vor dem Backen. Vorher kannst du die Zutaten abwiegen und die Rosinen einweichen.

Ist Kaiserschmarrn ein Hauptgericht oder ein Nachtisch?

Beides. In Österreich isst man ihn als süßes Hauptgericht und als Nachtisch. Die Menge in diesem Rezept macht 4 Personen als Hauptgericht satt.