Spaghetti Carbonara wie in Rom, mit Guanciale und Pecorino

Spaghetti Carbonara sind ein Klassiker aus Rom und ein ideales Essen für den Feierabend: Spaghetti, knusprig gebratener Guanciale, eine Creme aus Ei und Pecorino Romano und viel schwarzer Pfeffer. Sahne gehört nicht hinein. Die Sauce bindet in der Pfanne neben dem Herd, mit etwas Nudelwasser. Nach 25 Minuten steht das Essen für 4 Personen auf dem Tisch.

Was in eine echte Spaghetti Carbonara gehört

Das Original kommt mit fünf Zutaten aus. Salz brauchst du nur für das Wasser. Umso mehr zählt, dass jede Zutat gut ist.

• Guanciale: Schweinebacke, mit Salz und Gewürzen eingerieben und an der Luft getrocknet. Er hat viel Fett. Das schmilzt in der Pfanne und trägt den Geschmack der ganzen Sauce.
• Pecorino Romano: ein harter, würziger Käse aus Schafsmilch. Reib ihn ganz fein, dann verbindet er sich glatt mit der Creme.
• Eier und Eigelb: Eigelb macht die Sauce dick, gelb und rund. Ein paar ganze Eier machen sie etwas leichter. Für 4 Portionen nimmst du 2 Eier und 4 Eigelb.
• Schwarzer Pfeffer: frisch und grob gemahlen, und zwar reichlich. Seine Schärfe passt gut zum fetten Guanciale.
• Spaghetti: aus Hartweizen, nicht zu dünn. Koch sie nach Packungsangabe, meist etwa 10 bis 11 Minuten. Ihre Stärke landet im Wasser und hilft später beim Binden.

Sahne, Knoblauch und Zwiebeln haben in einer echten Carbonara nichts zu suchen. Die Creme kommt allein vom Ei, vom Käse und vom Nudelwasser. Manche mischen den Pecorino mit Parmesan. Das geht, die Sauce schmeckt dann milder.

Guanciale, Pancetta oder Speck

Nicht jeder Supermarkt hat Guanciale. Frag an der Wursttheke danach oder schau im Kühlregal bei den Waren aus Italien. Guanciale ist fetter als Pancetta und schmeckt kräftiger, fast ein wenig nussig.

Pancetta ist der beste Ersatz. Das ist gesalzener, luftgetrockneter Schweinebauch. Pancetta ist etwas magerer, wird aber genauso schön braun.

Durchwachsener Speck geht zur Not auch. Nimm ihn ungeräuchert, wenn du ihn bekommst. Sonst überdeckt der Rauch den feinen Geschmack von Ei und Käse. Fertige Speckwürfel sind oft zu klein und werden schnell hart. Kauf lieber ein Stück und schneide es selbst.

Schneide den Guanciale in Streifen von etwa 1 cm Breite und 3 mm Dicke. Die harte Schwarte schneidest du vorher ab. Leg ihn in die kalte Pfanne und lass ihn langsam warm werden. So schmilzt das Fett, bevor das Fleisch braun wird.

So wird die Sauce cremig und nicht krümelig

Hier entscheidet sich, ob deine Carbonara gelingt. Das Ei soll leicht andicken, aber nicht stocken. Zu viel Hitze macht aus der Sauce Rührei. Drei Dinge helfen dir dabei:

• Vom Herd nehmen. Zieh die Pfanne von der Platte, bevor die Creme hineinkommt. Die heißen Nudeln und das warme Fett reichen aus, damit das Ei andickt.
• Nudelwasser aufheben. Schöpf etwa 250 ml ab, bevor du die Nudeln aus dem Topf holst. Die Stärke darin verbindet Fett, Ei und Käse zu einer glatten Sauce.
• Kräftig schwenken. Schwenk die Pfanne und wende die Nudeln mit einer Zange, sobald die Creme drin ist. So verteilt sich die Wärme gleichmäßig.

Ist die Sauce zu dünn, stell die Pfanne für ein paar Sekunden auf kleine Hitze und rühr weiter. Ist sie zu dick, gib noch 1 bis 2 EL Nudelwasser dazu. Bilden sich kleine Klümpchen, hilft ein Schuss warmes Nudelwasser.

Ein Trick, wenn du unsicher bist: Rühr 2 EL heißes Nudelwasser in die Eiercreme, bevor sie in die Pfanne kommt. So ist sie schon etwas warm und stockt nicht so leicht.

Rohe Eier: worauf du achten solltest

In einer Carbonara garen die Eier nur sanft in der Wärme der Nudeln. Die Sauce bleibt cremig, das Ei ist also nicht durchgegart. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist ein Ei erst durchgegart, wenn Eiweiß und Eigelb hart sind. Speisen mit rohem Ei können Salmonellen übertragen. Das Risiko steigt, wenn sich die Keime in einer schlecht gekühlten Speise vermehren.

Ganz allgemein rät das BfR, rohe oder weich gekochte Eier nicht für Speisen zu nehmen, die nicht noch einmal erhitzt werden. Kleine Kinder und Menschen mit geschwächter Abwehr, etwa im hohen Alter oder durch eine Krankheit, sollten solche Speisen meiden. Koch für sie lieber etwas anderes.

Wenn du die Carbonara klassisch kochst, halte dich an diese Regeln:

• Frische Eier nehmen. Für Gerichte mit rohen Eiern empfiehlt die Verbraucherzentrale möglichst frische Eier. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen, gehören die Eier nur noch in durcherhitzte Speisen.
• Kühl lagern. Bewahre die Eier im Kühlschrank bei höchstens 7 °C auf. Das Fach in der Tür ist dafür nicht ideal, weil die Temperatur dort schwankt.
• Schäden aussortieren. Eier mit kaputter Schale gehören nur in Speisen, die du ganz durcherhitzt.
• Sauber arbeiten. Die Schalen sollten keine anderen Lebensmittel berühren. Wasch dir nach dem Aufschlagen die Hände mit Seife.
• Sofort essen. Serviere die Carbonara gleich und lass sie nicht warm herumstehen.

Ob ein Ei frisch ist, zeigt ein Glas mit kaltem Wasser. Ein frisches Ei bleibt am Boden liegen. Ein altes Ei schwimmt oben, weil seine Luftkammer mit der Zeit größer wird. So ein Ei gehört nicht in die Carbonara.

Was du dazu servieren kannst

Eine Carbonara ist reichhaltig und macht satt. Dazu passt etwas Frisches: ein grüner Salat mit Zitrone und Olivenöl, Rucola oder ein paar Tomaten mit Salz. Brot brauchst du nicht, denn die Sauce haftet an den Nudeln.

Eine Vorspeise oder ein Dessert brauchst du dazu kaum. Heb dir eine Linsensuppe oder einen Kaiserschmarrn lieber für einen anderen Abend auf. Und wenn du bald wieder Lust auf Nudeln hast, probier unsere gebratenen Nudeln.

Reste aufbewahren

Carbonara schmeckt frisch am besten. Koch deshalb lieber genau so viel, wie ihr esst. Bleibt doch etwas übrig, lass es nicht lange stehen. Füll die Reste in eine flache Dose und stell sie gleich in den Kühlschrank. Iss sie zeitnah, so wie es die Verbraucherzentrale für Speisen mit rohen Eiern rät.

Zum Aufwärmen gibst du die Nudeln mit 2 bis 3 EL Wasser in eine Pfanne. Erwärme sie bei mittlerer Hitze und rühr dabei, bis alles durch und durch heiß ist. Das Ei stockt dabei. Die Sauce ist also fester als am ersten Tag, schmeckt aber trotzdem gut.

Ersatz für fehlende Zutaten

• Guanciale: Pancetta am Stück oder ungeräucherter durchwachsener Speck. Geräucherter Speck geht auch, schmeckt aber deutlich nach Rauch.
• Pecorino Romano: Parmesan oder Grana Padano. Beide sind milder und weniger salzig. Probier die Sauce am Ende und salz bei Bedarf nach.
• Eigelb: Nimm 4 ganze Eier statt 2 Eiern und 4 Eigelb. Die Sauce ist dann heller und etwas flüssiger, also gib weniger Nudelwasser dazu.
• Spaghetti: Rigatoni, Mezze Maniche oder Bucatini. Rigatoni und Mezze Maniche fangen die Sauce in ihren Röhren auf.
• Pfeffermühle: Zerstoß ganze Pfefferkörner im Mörser oder mit dem Boden eines Topfes.
• Ohne Fleisch: Schneide 2 kleine Zucchini in Würfel und brate sie statt des Guanciale in 2 EL Olivenöl goldbraun. Das ist keine echte Carbonara, schmeckt aber gut. Pecorino Romano und Parmigiano Reggiano werden mit tierischem Lab hergestellt. Für eine vegetarische Version nimmst du einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab.

Häufige Fragen

Gehört Sahne in Spaghetti Carbonara?

Nein. Die klassische Carbonara aus Rom kommt ohne Sahne aus. Cremig wird die Sauce allein durch Eigelb, Pecorino und etwas Nudelwasser.

Warum wird meine Carbonara krümelig?

Die Pfanne war zu heiß, als das Ei dazukam. Zieh sie vom Herd und warte etwa 30 Sekunden, bevor du die Eiercreme unterrührst. Ein Schuss Nudelwasser macht eine dicke Sauce wieder glatt.

Kann ich statt Guanciale Speck nehmen?

Ja. Pancetta kommt dem Original am nächsten. Durchwachsener Speck am Stück geht auch, am besten ungeräuchert. Schneide ihn in Streifen von etwa 1 cm Breite, damit er schön knusprig wird.

Wie viele Eier brauche ich für 4 Portionen?

Für 400 g Spaghetti nimmst du 2 ganze Eier und 4 Eigelb. Das gibt eine dicke, gelbe Sauce. Das übrige Eiweiß kannst du einfrieren oder für Rührei nehmen.

Ist Carbonara mit rohem Ei gefährlich?

Rohe Eier können Salmonellen enthalten, und in der Carbonara garen sie nur sanft. Das BfR rät allgemein, rohe oder weich gekochte Eier nicht für Speisen zu nehmen, die nicht noch einmal erhitzt werden. Kleinen Kindern und Menschen mit geschwächter Abwehr rät es von solchen Speisen ab. Kochst du sie trotzdem, nimm sehr frische, gekühlte Eier und iss die Carbonara sofort.

Welcher Käse gehört in Carbonara?

Pecorino Romano, ein harter Käse aus Schafsmilch. Er ist würzig und recht salzig. Parmesan geht auch, macht die Sauce aber milder.

Kann ich Spaghetti Carbonara vorbereiten?

Nur zum Teil. Den Guanciale schneiden und den Käse reiben kannst du ein paar Stunden vorher. Bewahr beides im Kühlschrank auf. Die Eiercreme rührst du erst kurz vor dem Kochen an. Die Sauce selbst entsteht erst in der Pfanne.