Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Bergkäse, schwäbische Art

Käsespätzle sind ein Klassiker aus Schwaben und dem Allgäu. Aus Mehl, Eiern und Wasser rührst du einen Teig für frische Spätzle. Die heißen Spätzle schichtest du mit Bergkäse und Emmentaler in die Pfanne. Obendrauf kommen knusprige Röstzwiebeln und Schnittlauch. Nach 45 Minuten steht das Essen für 4 Personen auf dem Tisch.

Der Spätzleteig: Mehl, Eier, Wasser

Für Spätzle brauchst du nur drei Zutaten und etwas Salz. Die Faustregel: Auf 100 g Mehl kommt 1 Ei. Dazu gibst du so viel Wasser, dass ein zäher Teig entsteht. Für 4 Portionen sind das 400 g Mehl, 4 Eier und etwa 100 ml Wasser.

• Mehl: Am besten eignet sich Spätzlemehl. Es ist etwas gröber gemahlen als normales Mehl. Du findest es vor allem in Süddeutschland im Supermarkt. Weizenmehl Type 405 geht auch gut.
• Eier: Nimm Eier der Größe M. Sie halten den Teig zusammen und geben ihm Farbe.
• Wasser: Gib es nach und nach dazu. Je nach Mehl brauchst du etwas mehr oder weniger.
• Salz: 1 TL im Teig reicht. Auch das Kochwasser salzt du.

Das Wichtigste ist das Schlagen. Schlag den Teig mit einem Kochlöffel kräftig, bis er Blasen wirft. Das dauert etwa 3 bis 5 Minuten. Er soll zäh sein und langsam vom Löffel reißen. Läuft er wie Pfannkuchenteig, rühr 1 bis 2 EL Mehl mehr unter. Ist er zu fest, gib noch 1 bis 2 EL Wasser dazu.

Danach lässt du den Teig mindestens 10 Minuten ruhen. In dieser Zeit quillt das Mehl. Du nutzt die Pause für die Röstzwiebeln. Brauchen sie etwas länger, ruht der Teig einfach weiter.

Übrigens: Aus fast denselben Zutaten machst du auch einen süßen Kaiserschmarrn. Dort kommen Milch statt Wasser und etwas Zucker in den Teig.

Schaben, pressen oder hobeln

Wie der Teig ins Wasser kommt, hängt von deinem Werkzeug ab. Jedes gibt den Spätzle eine etwas andere Form.

• Spätzlebrett: So macht man es in Schwaben traditionell. Streich etwas Teig dünn auf ein nasses Holzbrett. Schab ihn mit einem Spätzleschaber oder einem breiten Messer in dünnen Streifen ins Wasser. Die Spätzle werden lang und unregelmäßig. Das braucht etwas Übung.
• Spätzlepresse: Sie funktioniert wie eine große Kartoffelpresse. Du füllst Teig hinein und drückst ihn direkt ins Wasser. Das geht schnell und braucht kaum Übung.
• Spätzlehobel: Das ist ein Blech mit Löchern und einem kleinen Kasten, dem Schlitten. Du füllst Teig in den Schlitten und schiebst ihn über dem Topf hin und her. Heraus kommen kurze, rundliche Tropfen.

In diesem Rezept nimmst du die Spätzlepresse. Mit dem Hobel geht es genauso schnell. Schabst du vom Brett, rechne beim ersten Mal mit etwa 10 Minuten mehr.

Das Wasser soll nur leicht köcheln, nicht sprudeln. Koch die Spätzle in 4 Portionen, damit sie nicht zusammenkleben. Sobald sie oben schwimmen, lässt du sie noch etwa 1 Minute ziehen. Dann hebst du sie mit einer Schaumkelle heraus. Pro Portion brauchst du etwa 3 Minuten.

Arbeitest du mit dem Brett, tauch Brett und Schaber zwischendurch kurz ins heiße Wasser. Dann klebt der Teig weniger.

Welcher Käse für Käsespätzle

Klassisch nimmst du eine Mischung aus zwei Sorten. Für 4 Portionen reichen 250 g Käse.

• Bergkäse: Er schmeckt würzig und kräftig. Je länger er gereift ist, desto stärker ist sein Aroma. Du brauchst 150 g.
• Emmentaler: Er ist mild, schmilzt gut und zieht Fäden. Du brauchst 100 g.

Kauf den Käse am Stück und reib ihn grob. Streu ihn auf die heißen Spätzle, solange sie frisch aus dem Topf kommen. Dann schmilzt er von selbst.

Bergkäse und Emmentaler gibt es aus Rohmilch und aus pasteurisierter Milch. In Rohmilchkäse können Listerien stecken. Für gesunde Erwachsene ist eine Listeriose laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in der Regel keine Gefahr. Besonders gefährdet sind Schwangere, Neugeborene und Menschen, deren Immunsystem durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder Medikamente geschwächt ist. Schwangere haben oft keine oder nur grippeähnliche Beschwerden. Die Infektion kann aber auf das ungeborene Kind übergehen und zu Früh- oder Fehlgeburten führen.

Das BfR rät diesen Gruppen deshalb, eine Reihe von Lebensmitteln besser nicht zu essen, darunter mehrere Arten von Käse. Für Käsespätzle zählen vor allem zwei davon:

• Käse aus Rohmilch, außer lang gereiftem Hartkäse
• fertig geriebener Käse aus der Packung

Das gilt nicht, wenn das Gericht direkt vor dem Essen auf mindestens 70 °C im Kern erhitzt wird. Ob deine Käsespätzle überall so heiß sind, prüfst du im Zweifel mit einem Küchenthermometer. Außerdem rät das BfR diesen Gruppen, die Rinde von Käse vor dem Essen immer zu entfernen. Ob ein Käse aus Rohmilch ist, erfährst du im Zweifel an der Käsetheke oder beim Hersteller. Kaufst du Käse aus pasteurisierter Milch am Stück, schneidest die Rinde ab und reibst ihn selbst, hältst du dich an diese Hinweise.

Röstzwiebeln selbst machen

Röstzwiebeln aus der Packung sind praktisch. Selbst gemacht schmecken sie frischer, und du brauchst nur 3 Zwiebeln, 1 EL Mehl und 3 EL Öl.

1. Schäl die Zwiebeln, halbier sie und schneide sie in dünne Streifen, etwa 3 mm breit.
2. Misch die Streifen in einer Schüssel mit 1 EL Mehl. Das Mehl macht sie knuspriger.
3. Erhitz 3 EL Rapsöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze und gib die Zwiebeln hinein.
4. Brate sie 12 bis 15 Minuten und rühr alle 1 bis 2 Minuten um. Gegen Ende bräunen sie schnell, rühr dann öfter.
5. Sind sie goldbraun, hebst du sie auf Küchenpapier. Beim Abkühlen werden sie noch knuspriger.

Lass die Zwiebeln nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie bitter. Du brätst sie, während der Teig ruht. Schneiden und Braten dauern aber etwa 5 bis 10 Minuten länger als die Ruhezeit. Der Teig ruht dann einfach weiter, und in den 45 Minuten ist das schon eingerechnet. Das restliche Fett bleibt in der Pfanne. Darin zerlässt du später die Butter für die Spätzle.

Im Ofen oder in der Pfanne

In der Pfanne: In diesem Rezept schichtest du Spätzle und Käse direkt in die Pfanne, in der du vorher die Zwiebeln gebraten hast. Du brauchst also nur einen Topf und eine Pfanne. Eine gusseiserne Pfanne hält die Wärme besonders gut. Leg am Ende einen Deckel auf. Dann schmilzt der Käse in 2 bis 3 Minuten.

Im Ofen: Heiz den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vor, während der Teig ruht. Fette eine Auflaufform oder eine gusseiserne Pfanne mit ofenfestem Griff mit den 2 EL Butter ein und schichte Spätzle und Käse hinein. Back die Käsespätzle etwa 10 Minuten, bis der Käse geschmolzen ist und am Rand leicht bräunt. Die Röstzwiebeln kommen erst danach darauf. Rechne für den Ofen etwa 5 bis 10 Minuten mehr.

Gut dazu passt ein grüner Salat mit Essig und Öl. Käsespätzle sind deftig und machen lange satt. Soll es an einem anderen Abend leichter sein, probier unsere rote Linsensuppe.

Reste aufwärmen

Käsespätzle schmecken frisch am besten. Füll Reste in eine flache Dose und stell sie bald in den Kühlschrank. Das BfR rät, Reste gegarter Speisen im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen zu essen.

• In der Pfanne: Gib die Spätzle mit 2 bis 3 EL Wasser oder Milch in eine Pfanne. Erwärme sie bei mittlerer Hitze und rühr dabei um. Ein Deckel hilft, damit der Käse wieder schmilzt.
• In der Mikrowelle: Rühr zwischendurch um, damit die Spätzle überall gleich warm werden.

Erhitz die Reste, bis sie durch und durch heiß sind. Laut Verbraucherzentrale tötet Hitze von mehr als 70 °C Listerien ab, wenn sie an allen Stellen mindestens 2 Minuten wirkt.

Kochst du einmal mehr Spätzle, als ihr esst, heb eine Portion ohne Käse auf. Brate sie später in etwas Butter an, bis sie an den Rändern knusprig sind. Mit einem Ei und etwas Gemüse wird daraus eine schnelle Pfanne, ähnlich wie gebratene Nudeln.

Ersatz für fehlende Zutaten

• Spätzlemehl: Weizenmehl Type 405 oder Type 550.
• Bergkäse: Gruyère oder Comté. Beide sind würzig und schmelzen gut. Sie werden oft aus Rohmilch gemacht: Für Schwangere und andere Risikogruppen gilt dann der Rat des BfR aus dem Abschnitt zum Käse.
• Emmentaler: junger Gouda oder Butterkäse. Beide sind mild und schmelzen weich.
• Spätzlepresse: ein Spätzlehobel oder ein Spätzlebrett. Zur Not drückst du den Teig mit einem Teigschaber durch ein Sieb mit großen Löchern.
• Rapsöl: 3 EL Butterschmalz. Die Zwiebeln schmecken damit etwas buttriger.
• Selbst gemachte Röstzwiebeln: 50 g fertige Röstzwiebeln aus der Packung. Streu sie erst zum Schluss darüber.
• Schnittlauch: glatte Petersilie oder das Grün von 2 Frühlingszwiebeln.

Häufige Fragen

Welches Mehl nehme ich für Spätzle?

Am besten Spätzlemehl. Es ist etwas gröber gemahlen und macht den Teig griffig. Weizenmehl Type 405 geht auch gut. Für 4 Portionen brauchst du 400 g Mehl, 4 Eier und etwa 100 ml Wasser.

Wie lange müssen Spätzle kochen?

Nur kurz. Sobald die Spätzle oben schwimmen, lässt du sie noch etwa 1 Minute im leicht köchelnden Wasser ziehen. Mit dem Pressen dauert eine Portion etwa 3 Minuten. Koch den Teig in 4 Portionen.

Welcher Käse gehört in Käsespätzle?

Klassisch eine Mischung aus würzigem Bergkäse und mildem Emmentaler. Für 4 Portionen nimmst du 150 g Bergkäse und 100 g Emmentaler. Kauf den Käse am Stück und reib ihn grob.

Dürfen Schwangere Käsespätzle essen?

Ja, mit Käse aus pasteurisierter Milch, den du am Stück kaufst und selbst reibst. Schneide die Rinde vorher ab. So hältst du dich an die Hinweise des BfR zu Käse.

Das BfR rät Schwangeren und anderen Risikogruppen unter anderem, Käse aus Rohmilch, außer lang gereiftem Hartkäse, und fertig geriebenen Käse besser nicht zu essen. Das gilt nicht, wenn das Gericht direkt vor dem Essen auf mindestens 70 °C im Kern erhitzt wird. Im Zweifel prüfst du das mit einem Küchenthermometer. Ob ein Käse aus Rohmilch ist, erfährst du an der Käsetheke oder beim Hersteller.

Kann ich Käsespätzle ohne Spätzlepresse machen?

Ja. Mit einem Spätzlehobel geht es genauso schnell. Traditionell schabst du den Teig vom nassen Spätzlebrett ins Wasser. Zur Not drückst du ihn mit einem Teigschaber durch ein Sieb mit großen Löchern.

Wie wärme ich Käsespätzle auf?

Gib sie mit 2 bis 3 EL Wasser oder Milch in eine Pfanne. Erwärme sie bei mittlerer Hitze und rühr dabei um, bis sie durch und durch heiß sind. Bewahr Reste im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen.

Kann ich Spätzle vorbereiten?

Ja. Koch die Spätzle, schreck sie in kaltem Wasser ab und lass sie gut abtropfen. Im Kühlschrank halten sie sich 2 bis 3 Tage. Zum Servieren erhitzt du sie mit 2 EL Butter in der Pfanne. Dann streust du den Käse darüber und lässt ihn mit Deckel schmelzen.